Restaurant Capucin Bras à Millau, Toulouse

une idée

Le capucin est une galette en forme de cône, cuisinée à base de farine de sarrasin et de froment, à la fois croustillante et moelleuse, cuite sur l’instant et garnie des produits locaux.
À l’origine, le capucin est un vieil ustensile de cuisine en fonte jadis utilisé en Aveyron, qui se compose d’une longue tige terminée par un entonnoir conique percé à sa pointe.
Michel Bras, avec la complicité de son frère André et de son fils Sébastien, s’est inspiré de sa forme pour créer cette galette conique et mettre au point la machine à capucins.

de la Famille Bras

Chez les Bras, la cuisine est une histoire de famille. En 2008, l’aire du viaduc de Millau est l’occasion pour Michel Bras de faire « goûter l’Aveyron ». Les premiers capucins sont servis dans ce lieu au panorama incroyable, installé et géré par André Bras, son frère. Michel, avec Sébastien, qui est depuis 2009 aux commandes du restaurant gastronomique Le Suquet à Laguiole, en ont ajusté les recettes, renouvelé les saveurs.

des recettes

Les Bras ont élaboré, pour garnir les Capucins, des recettes saisonnières construites autour de spécialités et produits de toute la Région Midi-Pyrénées. Ils les ont cuisinés, épicés, poêlés ou tout simplement assemblés pour en sublimer les goûts. Viandes savoureuses, charcuteries canailles, fromages de caractère, légumes mitonnés ou croquants se côtoient ainsi dans cette carte inventive. Pas moins de 30 capucins, froids ou chauds, qui feront office d’entrée, de plat principal ou 
de fromage et le disputeront aux soupes, desserts et autres gourmandises.

avec des produit d’ici

Mettre en avant les producteurs, éleveurs et artisans de nos régions, ceux qui font la fierté de notre territoire, est pour Michel Bras, une des raisons d’être du projet. Ainsi, chaque Capucin servi est surmonté d’un pic, véritable étendard de la qualité, qui donne l’origine des produits et les coordonnées des producteurs. Bœuf de pure race Aubrac de la Maison Conquet, lentilles de la Planèze, Fruits de Marcillac, jus de fruits … un « inventaire à la Bras » de produits tous choisis avec soin. De nombreux produits utilisés bénéficient du label Slow Food.

pour bien manger

« Le respect de l’autre, c’est leur offrir au quotidien quelque chose de bon et d’accessible » résume Michel Bras. Les Capucins sont cuits au moment en deux minutes et garnis sous les yeux de ceux qui vont les savourer. Pour terminer leur cuisson, certains ingrédients sont passés rapidement à la plancha, disposée au centre de l’espace de restauration. Le consommateur peut y retrouver des bruits et des odeurs de cuisine qui mettent en appétit dès l’entrée de ce « Fast Cook ».